无论谁，每天都离不开盐。
在化学成分上，盐是由金属离子和酸根离子构成的化合物。我们平常食用的盐，成分是氯化钠，但自然界中盐的范围要广一些，如硫酸钙、氯化铜、醋酸钠、氯化钾、碳酸钾、氯化镁，等等。
我们吃的氯化钠在人体体液中以离子状态存在，它们维持着细胞正常的渗透压和细胞内酸碱平衡，以及细胞的正常形态和功能。只有摄入足够的食盐，才能保持身体机能的正常运转，才能有足够的体力。
山东海盐在中国历史上赫赫有名，鲁北滨海区域可谓我国最早的海盐生产地，古文献记载的“宿沙氏”，就是炎黄时期在鲁北沿海“煮海为盐”的部落，历代被奉为产盐行业的老祖宗。山东海盐的生产和流通，历经数千年，深刻影响着中国历史进程。
目前，山东盐产量占全国1/3，其中山东潍坊、东营、滨州等鲁北滨海区域生产的海盐产量占全国海盐总产量的75%以上。寒冬腊月，记者来到鲁北滨海地带，看到了这一贯穿中国历史的“味道”。
古代海盐生产原料：卤水为主，海水为辅
渤海南岸，星罗棋布的盐业遗址和现代盐田雪海交织成靓丽的风景。
1月24日，记者走进地处广饶的东营市历史博物馆《渠展之盐》展厅。根据历史记载复原的制盐场景沙盘，还原了数千年前古人“煮盐”的情形，展览柜内3组鲜活的人物雕塑模型分别展现了“摊灰种盐”、“淋灰取卤”、“煎卤成盐”等主要的制盐流程，几个造型别致的盔形器吸引着不少游客的目光。
博物馆副馆长荣子录介绍，这些底尖胎厚、形状类似头盔的陶质盔形器，为古人制盐用的器皿，来自南河崖盐业遗址群，距今已有年的历史。
南河崖盐业遗址群年被列入全国重点文物保护单位，位于东营农业高新技术产业示范区南河崖村周围，东距莱州湾10余公里，遗址群南侧有一道古贝壳堤，小清河从遗址群南部穿过。该遗址群是商周时期重要的食盐生产地之一，总面积约万平方米，由60多个遗址点组成，其中，商末周初遗址53处，东周遗址12处（另有4处与早期遗址重合），汉魏遗址2处（与早期遗址重合）。
向北距离南河崖盐业遗址不足10公里处，则是万亩现代盐场，一望无际的盐田银光闪闪，无数座盐坨堆积如山，呈现着一派忙碌的采盐、运盐、集坨景象。
山东大学历史文化学院考古系王青教授对山东盐业考古钻研很深，著有《环境考古与盐业考古探索》一书，南河崖遗址就是他在年主持发掘的。据他考证，“盐宗”宿沙氏应是活动在山东北部沿海的史前部落，这说明山东北部沿海的海盐生产很可能在史前就已经出现。本区有近80处遗址出土商周时期制盐的盔形器，其中现今海拔10米附近以北地带是盔形器密集分布带，主要包括今天的滨州沾化、阳信，东营广饶，潍坊的寿光、寒亭和昌邑等沿海县市。
研究表明，海水的含盐量并不高，若直接煮海水提取食盐，燃料消耗很大，效率相当低。含盐量一般用波美度来表示，海水的波美度只有四五度，而地下卤水的波美度要比海水高几倍，结晶成盐的速度比海水要快，能节省成本，提高效率。鲁北沿海的古人很聪明，知道海水和卤水的不同，很早就打井获取地下卤水制盐。
根据《新唐书》等文献记载，鲁北沿海区域从唐代开始打井开采地下卤水，但寿光大荒北央遗址和广饶南河崖等遗址的发掘表明，本区从西周时期就已经开始用地下卤水制盐。其中大荒北央遗址东北距海莱州湾16千米，年王青教授曾在此进行挖掘，据出土陶器推断，时间应在西周前期即公元前—前年，该遗址的出土物以一种陶制盔形器为主，这种盔形器多数在内壁附着有白色凝结物，对这种凝结物的分析检测显示，凝结物的碳酸钙平均含量约为10%左右，明显高于文化层土样的平均含量0.89%，证明凝结物是盔形器本身所有，也就是用盔形器来煮盐过程中产生的“水垢”。
山东沿海富含地下卤水，其中浅层卤水是全新世海侵期海水经蒸发浓缩后埋藏形成的。盔形器密集分布地带与卤水富含区域重合，正是商周时期的海盐生产区域，大多数制盐聚落远离当时的海岸线，应是开采浅层卤水生产海盐的，位于滨海地带直接用海水制盐的聚落只是少数。
古代海盐是怎么“煮”出来的？
现在我们吃的盐，不是煮出来的。据在鲁北盐场工作的工人介绍，现在制盐采取“滩晒”的方法，基本的生产流程是纳潮、制卤、结晶、堆坨。这种制盐方式可以上溯到我国宋朝时期的“平闽将军”陈应功。陈应功是福建人，发明了“晒盐法”，被当地人尊称为盐神，明朝的时候“晒盐法”传到山东。在明朝之前，山东制盐一直采用“煎卤成盐”的方法。
“煎卤成盐”和煮盐是一个意思。荣子录介绍说：方法是一人在火道旁烧火，两侧有人不断地从卤水池中舀出浓度合格的卤水倒入盔形器中。随着温度升高，卤水蒸发，继续向盔形器内添加卤水。煎炼卤水时，若没有即时凝结，可将皂角舂碎掺和小米糠一起投入到沸腾的卤水里，继续搅拌均匀，盐分便会很快地结晶成盐粒。同时撇刮漂浮在盔形器内的硝碱、钙类，待盔形器内盐煮满后取出。
王青教授的叙述更为复杂详细一些。在王青主持发掘的大荒北央和南河崖等遗址，都发现了面积达30-40平方米的制盐摊场，摊场有大量草木灰堆积。王青认为，草木灰是制盐过程中的生产垃圾，同时也是重要的生产资料。
草木灰的主要成分是碳酸钾（K2CO3），钾元素含量最多，为6-12%，其中90%以上是水溶性的，以碳酸盐形式存在。草木灰中含有可溶性盐，能与盐土中的钙、镁离子发生化学反应，以此提高盐土的含盐量，所以他提出草木灰平整堆积的地段，应该是后来文献史料中提到的刮卤摊场。
王青分析判断，古代海盐的生产分为两步：一是用草木灰提纯卤水，这同时也是对草木灰的废物利用；二是煎煮卤水。
第一步：古人先将卤水泼在草木灰铺成的摊场上，经过日晒，产生盐花，再用牛肋骨制成的刮刀刮下带沙土的盐花。草木灰是脏的，这就用到淋卤坑。淋卤坑上面放木棍、草席，然后将盐土堆到席子上，用卤水浇灌使之溶解，高浓度的卤水就流到下边的坑中，这样沙子等杂质都过滤掉了。
第二步：将过滤掉杂质、含盐量很高的卤水放到盔形器里煎煮。一罐卤水煮一罐盐是不可能的，只能是在煎煮的过程中不断添加卤水，这样盐分就一层加一层地凝结在盔形器的底部，一般结晶的厚度有五六厘米。
但对草木灰的使用，也有不同看法。山东师范大学历史学院副院长燕生东教授认为，草木灰是纯粹的生产垃圾，与制盐流程无关。
王青表示，古人偶然把卤水洒在草木灰上，由此发现其在利用价值，这些都不难理解，草木灰事关当时煮盐流程中一个非常重要的技术环节，以及后世淋煎法如何起源的问题，也有待进一步探讨。
海盐生产遗址不但反映出当时的生产力水平，也显露出当时的生产关系。年，山东大学考古系和东营市历史博物馆考古专家联合对南河崖遗址群1号遗址平方米区域进行发掘，时任山东大学党委常委、副校长的樊丽明来到发掘现场，樊丽明专业是经济学，她看到现场有大量被打碎的盔形器，就从经济学角度向考古专家们提出一个问题：制盐的成本这样大，当时的用工方式是怎样的？
这一提问给王青教授带来新的思考。盐分结晶在盔形器底部，粘连坚固，只能打碎盔形器后才能取出盐，这确实带来成本巨大的问题，因为制作陶器对古人是不容易的。王青考察后认为，商周时期，盐业生产是官办制，而生产盐的工人应该多是征服东夷土著后俘虏的奴隶，即“工奴”，官营不用付给工人工钱。既然如此，盐当时也应是奢侈品，供贵族消费，很多老百姓是吃不起盐的。
盐业在中国历史上的独特地位
古代社会产业单一，像盐和铁等手工业都是关系国家经济命脉和赋税来源的重要产业。
春秋时期齐国著名的政治家管子为了封建国家的利益，主张“盐铁官营”，《管子·海王》为此提出“官山海”的思想，即要求在流通领域内，通过盐铁官卖增加财政收入，充实国力。
管子为齐桓公解释何为正盐策时说：“十口之家，十人食盐；百口之家，百人食盐”，否则“恶食无盐则肿”；同时，盐对于守卫国家也有其重要作用，《管子·轻重甲》说：“守圉之国，用盐独甚。”圉通御，守圉即守御。
管子看准了食盐的广阔市场，认为应该运用国家政权的力量干预市场，对于食盐这种重要物资，产供销要由国家统一控制。
管子对盐业的态度影响了历代统治者。西汉初期，以黄老之道休养生息，出现了“文景之治”。这个时期，盐业和制铁都属于鼓铸业——需要烧火的手工业，都是放开经营，这就影响了国家财政收入。汉武帝时，出于加强集权、抗御匈奴、打击地方割据势力等需要，推行了以桑弘羊为主所制定的盐铁官营、酒类专卖，以及均输、平准、统一铸币等一系列重大财经政策。这些经济措施，为西汉王朝奠立了坚实的财政经济基础，使国家的财政收入大大提高，却也给农业生产、中小工商业和群众生活带来了某些不便与困难，特别是剥夺了地方诸侯和富商大贾的既得利益。
汉武帝死后，昭帝始元六年（公元前81年），皇帝下诏将各郡国推举的贤良文学人士聚集京城，贤良文人们提出，盐铁官府垄断专营和“平准均输”等经济政策是造成百姓疾苦的主要原因，所以请求废除盐、铁和酒的官府专营，并取消均输官。上述建议遭到了此时官拜御史大夫的桑弘羊的反对，结果双方展开了一场激烈的辩论。廷臣桓宽将此次“盐铁会议”记录成书，史称《盐铁论》。
在这次争论中，桑弘羊提出了著名的“桑弘羊三问”：如果不执行官营政策，战争的开支从哪里出？国家的财政收入从哪里得？地方割据的势力如何化解？这三项正是当时治国者必须面对和解决的最重要课题，也是贤良文人无法解答的。因此，“盐铁会议”之后，桑弘羊的经国思想得以持续。
桑弘羊实际上继承了管仲的盐铁专营思想，并将其扩大化和制度化。汉代很重视盐业，据《汉书地理志》记载，那时北方设有15处盐官，其中山东盐官有10处左右，而且集中于山东北部沿海，这说明了山东盐业在全国的突出地位。
事实上，我国并不缺盐，从东部沿海的海盐到西部高原盆地中的湖盐和井盐，“盐”的种类和储量都十分丰富。古代盐铁等手工业一直在国家经济中担当重要角色，盐铁国家专营成为常态，根本原因还是因为那时候生产力落后，产业单一。
随着近现代工业化的发展，如今国家税收有了更多来源途径，盐税早已不是主角色，“桑弘羊三问”所涉及的盐业问题也已不复存在，今天考虑更多的是合理膳食问题，而不是盐税在国家财政中的权重问题，这不能不说是巨大的社会进步。
今天，“盐业”也已不是单纯制盐，也超越了“两碱”原料生产，而是以海盐、溴素、苦卤、海洋生物等为原料，向海洋精细化工方向发展，其中包括溴系精细化工、镁系精细化工、苦卤精细化工等。盐的“味道”，更丰富了。
（大众日报客户端记者周学泽通讯员高杜康报道）
